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Chef's Kolumne

Kräutersalz selber machen für Ihre ganz persönliche Küche

Es gib verschiedene Salzsorten, die allesamt für das Herstellen von Kräutersalz geeignet sind.

Man unterscheidet 3 Salzsorten:

  • Steinsalz
  • Meersalz
  • Fleur de Sel

Die  edelste und teuerste Salzsorte ist das Fleur de Sel. Noch heute wird das Meersalz in reiner Handarbeit gewonnen. Die Salzbauern lassen Meerwasser in die Salzgärten. Durch die Sonne verdunstet dort das Wasser und die Salzkonzentration in den Salzbecken steigt. An heissen und windigen Tagen entstehen durch die Verdunstung des Meerwassers an der Wasseroberfläche kleine Salzblumen, Fleur de Sel. Diese werden von Hand mit einer Holzkelle abgeschöpft und getrocknet und kommen dann anschliessend unbehandelt auf den Markt.

Fleur de Sel ist besonders aromatisch und gleichzeitig im Geschmack milder als die anderen zwei Sorten. Seinen ausserordentlichen Geschmack erhält er durch die Anteile an Magnesium und Calcium .

Kräutersalzmischungen:  Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Kerbel und Dill

 Hier ein Beispiel:

 Zu den klassischen Kräutersalzmischungen kann man ein passendes Gemüse oder Frucht dazugeben und ein völlig neues Produkt herstellen.

 Hier zwei Beispiele:

Hier ein paar Rezepte zum Ausprobieren:

Rosmarin-Salz

Menge : 100 g
Zubereitungszeit : 6 Stunden

Rezept

80 Gramm Fleur de Sel
20 Gramm Rosmarin, frisch

Zubereitung:

Rosmarin waschen und gut trocken, anschliessend zupfen. Fleur de Sel mit gezupftem Rosmarin vermischen und in einem Steinmörser zerstoßen, bis sich die ätherischen Öle des Rosmarins lösen (die Salzmischung beginnt zu klumpen).Nun wird die Salzmischung auf ein Backblech mit Backpapier gestreut. Anschließend im Ofen bei 60 Grad 6 Stunden lang trocknen lassen, dadurch verdampft der Wasseranteil des Rosmarins. Die Salzmischung ist dann fertig, wenn sie die gewohnte Konsistenz eines herkömmlichen Salzes erreicht hat.

Aufbewahren: das frisch hergestellte Kräutersalz sollte im Anschluss in einen luftdichten Behälter bzw. Salzstreuer umgefüllt werden und an einem trockenen und vor Sonne geschützten Bereich gelagert werden.

Orangen-Thymian-Salz

Menge : 100 g
Zubereitungszeit : 6 Stunden

Rezept

80 Gramm Fleur de Sel
10 Gramm Thymian, frisch
1 Orange

Zubereitung:

Thymian waschen und gut trocken, anschliessend zupfen. Orange, waschen, gut abtrocknen und mit einem Zestenreiber die Orangenzesten lösen. Fleur de Sel mit gezupftem Thymian und Orangenzesten vermischen und in einem Steinmörser zerstoßen, bis sich die ätherischen Öle des Thymians und der Orangenschale lösen (die Salzmischung beginnt zu klumpen). Nun wird die Salzmischung auf ein Backblech mit Backpapier gestreut. Im Ofen bei 60 Grad 6 Stunden lang trocknen lassen, dadurch verdampft der Wasseranteil des Thymians und der Orangenzeste. Die Salzmischung ist dann fertig, wenn sie die gewohnte Konsistenz eines herkömmlichen Salzes erreicht hat.

Aufbewahren: das frisch hergestellte Kräutersalz sollte im Anschluss in einen luftdichten Behälter bzw. Salzstreuer umgefüllt werden und an einem trockenen und vor Sonne geschützten Bereich gelagert werden.

Randen-Meerrettich-Salz

Menge : 100 g
Zubereitungszeit : 6 Stunden

Rezept

80 Gramm Fleur de Sel
10 Gramm Rande, gegart
10 Gramm Meerrettich, frisch

Zubereitung:

Meerrettich waschen, gut trocken und mit einer Röstiraffel reiben. Gekochte Randen mit der Schale in kleine Würfeln schneiden (2 Milimeter). Fleur de Sel mit Randenwürfeln und geriebenem Meerrettich vermischen und in einem Steinmörser zerstoßen, bis sich der Saft der Rande und des Meerrettichs lösen (die Salz Mischung beginnt zu klumpen). Nun wird die Salzmischung auf ein Backblech mit Backpapier gerstreut. Im Ofen bei 60 Grad 6 Stunden lang trocknen lassen, dadurch verdampft der Wasseranteil der Rande und des Meerrettichs.Die Salzmischung ist dann fertig, wenn sie die gewohnte Konsistenz eines herkömmlichen Salzes erreicht hat.

Aufbewahren: das frisch hergestellte Kräutersalz sollte im Anschluss in einen luftdichten Behälter bzw. Salzstreuer umgefüllt werden und an einem trockenen und vor Sonne geschützten Bereich gelagert werden.

 Kraeutersalze

 

Crème Brûlée, ein Klassiker unter den Desserts

Ich koche nun seit meiner Lehrzeit in Davos zu jeder Gelegenheit Crème Brûlée. Eine einfache Nachspeise, möchte man meinen, weil sie nur aus drei Grundzutaten besteht: Sahne, Eigelb und Zucker. Ebenso wie bei der Südamerikanischen Ceviche-Koriander-Chilli Kombination gilt auch hier das Gesetz: je simpler die Zutaten, umso herausfordernder die Zubereitung.

Die Crème Brûlée ist  eine Dellikatese unter den Desserts. Eine Diva, ohne alle hysterischen Allüren. Von klassischer Schönheit, englischer Herkunft, kühles Understatement verströmend, genauso wie temperamentvolle französische Eleganz. Denn, obwohl die Crème Brûlée einen französischen Namen trägt, gibt es Indizien, die auf eine englische Herkunft hinweisen. 

Der Name stammt natürlich aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie gebrannte Creme. Nicht nur in Frankreich ist die Crème Brûlée zum nationalen Dessert geworden, genauso gilt dies für Spanien und Portugal.

Ich persönlich peppe das Grundrezept entweder mit Vanille, Zitrone, Orange, Ingwer oder Limonengras auf, dazu kombiniere ich es mit einem passenden Eis oder Sorbet. Hier entscheiden Sie, mit welchen Aromen Sie das Gericht einzigartig machen.

Hier meine Kombination:
Crème brûlée mit Tahiti Vanille und Grapefruitsorbet

Rezept:
Menge : 4 Portionen
Zubereitungszeit : 35 min
Zutaten:
400 g Vollrahm
5 Eigelbe
60 g Zucker
1/2 Stk Vanilleschote, Tahiti, frisch
100 g Rohrzucker, grob

Zubereitung:
-Vanilleschote längs halbieren und das Fruchtmark mit einem Messer vorsichtig lösen
-Anschliessend Vollrahm, Eigelb, Zucker und Vanillemarkt in eine Schüssel geben und gut vermischen ( bis sich der Zucker aufgelöst hat)
-Die Creme durch ein Sieb passieren
-Dann in 4 Suppenteller gießen
-Die fertig abgefüllten Teller mit Klarsichtfolie vorsichtig abdecken
-Im Ofen bei 100 Grad trocken Hitze, 30-40 Minuten garen
-Sofort auf 5 Grad runterkühlen und 6 bis 8 Stunden kühl lagern
-Kurz vor Anrichten die Oberfläche mit Rohrzucker bedecken und mit dem Gasbrenner vorsichtig karamellisieren

Tipp! Die Crème sollte homogen und stichfest, jedoch sanft sein. Dann ist sie richtig geraten! Die Karamelschicht crunchy, aber nicht zu fest. Am besten ist eine flache Schale geeignet.

 

Creme Bruelee